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(부산=NSP통신) 차연양 기자 = 무엇이든 빠르게 변화하는 요즘, 특히 요식업계에는 하루가 멀다 하고 새로운 전략과 아이템이 쏟아져 나오고 있다.

이런 시대적 상황에 역행하며 고집스럽게 자신만의 방식을 고수하는 곳이 있다.

부산 해운대 반여1동에 위치한 소갈비살 전문점 ‘더만소’, 사장의 뚝심과 고집이 소의 그것과 닮았다.

고깃집의 홍수 속에서 살아남기 위해 사장이 선택한 방법은 바로 ‘꾸준함’이다.

저렴한 가격대에 대한 편견과 의심을 잠재우기 위해 꾸준히 고집해온 영업 철학. 그 덕분인지 평일 저녁 애매한 시간대에도 가게는 손님들로 북적인다.


◆ 고집 1. 좋은 고기를 저렴한 가격에

질 좋은 고기를 꾸준히 저렴한 가격에 먹을 수 있는 것, 이것이 더만소의 가장 큰 장점이다.

고기값이 폭등해도 가격을 올리지 않고 언제나 똑같은 양을 공급하고 있다는 사장.

더만소에서는 질 좋은 수입 소고기를 저렴한 가격에 맛볼 수 있다.

소고기는 무조건 ‘초이스급’, 한우로 따지면 1등급 이상이라는 등급을, 돼지고기는 가장 비싸다는 ‘포크밸리’를 쓴다.

“이런 품질의 고기를 대한민국에서 아마 가장 싸게 팔고 있을 겁니다.”

다부진 사장의 목소리에 자부심이 가득하다.

수입고기라는 편견을 없애기 위해 고기 품질에 특히 신경을 쓰기 때문에 개업 이후 손님이 고기 품질에 대해 문제를 삼았던 적은 단 한 번도 없다.

그도 그럴 것이 숯불 향을 머금은 갈빗살 한 점을 입에 넣자 육즙이 입 안 가득 퍼진다. 편견이 무색한 맛. 식감도 부드럽다.

피아노 줄로 만든 특수 불판에 구워 술불 향은 한껏 스며들되 눌러 붙지 않도록 했다.

저렴한 가격 때문에 양이 줄지 않았을까 의심하기도 하는데 그에 대한 대답 대신 사장은 저울을 배치해두고 직접 그램 수로 확인시켜주고 있다.

“마진은 떨어지지만 바꾸지 않을 겁니다. 대신 많이 팔면 되죠.”

가격 뿐 만이 아니다.

사이드메뉴나 반찬 등 손님상에 제공되는 모든 것들에 있어서 항상 일정하고 지속적인 공급방식을 유지하고 있다고.

“손님은 칼 같습니다.” 아무리 단골집이어도 한번 마음이 틀리면 발길을 끊을 수도 있다.

때문에 늘 한결같은 상차림과 꾸준한 맛을 내보여야 한다는 고집을 부릴 수밖에 없는 것.


◆ 고집 2. 음식은 ‘기본’에 충실해야

가격선이 낮아지면 사람들은 질부터 의심하게 된다.

특히 식당이라면 남은 음식을 재사용하지 않을까 하는 의심이 끊이질 않는다.

이에 대해 사장은 딱 잘라 말한다.

“양념고기 같은 경우 팔다 남은 고기일 것이라는 얘기가 많은데 우리는 24시간 숙성을 시켜 바로바로 내기 때문에 남을 고기조차 없습니다.”

요즘 손님들 입은 다 ‘프로’라 속일 수 없다고 너스레를 떤다.

고기 전문점이지만 사장이 고기 못지않게 신경 쓰는 음식 맛. 고기 양념부터 밑반찬까지 모든 과정은 수작업을, 그리고 사장의 손을 거친다.

‘요즘 식당 하는 사람들’은 양념에 대한 가치관이나 노하우가 없다고 꼬집는 사장.

배, 사과 등 천연재료를 넣고 전통방식을 고집해 만드는 양념이기 때문에 2주가 지나면 썩어서 사용할 수가 없다고 한다.

양념 뿐 아니라 상차림을 장식하는 밑반찬에도 사장은 자부심을 가지고 있다.

“저렴한 가격으로 공급하기 때문에 반찬을 고급식당처럼 해드리진 못합니다. 하지만 조미료를 쓰지 않고 일일이 사람 손을 거쳐 만들었고 한 가지라도 더 올리려고 노력하고 있습니다.”

박리다매 방식인 만큼 손님 한 분 한 분이 소중하다. 때문에 반찬 한 가지라도 맛있게 먹을 수 있도록 정성을 쏟을 수밖에 없다고.

사장은 “프랜차이즈로 가게를 운영하는 사람들 중에는 음식의 기본도 모르면서 장사만 하려는 사람들도 있다”며 기본이 없는 퓨전은 없다고 거듭 강조한다.

본인이 음식에 대한 자부심을 가지고 있어야만 손님상에 떳떳하게 올릴 수 있다는 철학은 절대 꺾을 수 없는 사장의 고집이다.


◆ 고집 3. ‘사장’은 가장 낮은 곳에

이곳은 고기 선별부터 상차림까지 모든 것이 사장의 손을 거친다.

거기에 서빙과 뒷정리까지 하루 14시간을 꼬박 일한다며 어깨를 두드리는 시늉을 한다.

“사장이 함께 뛰어다니며 일을 해야 종업원도 불만이 없고, 이런 모든 것들은 손님이 더 잘 알아본다”고 말한다.

가장 낮은 곳에서 묵묵하게 일하는 것. 이것이 사장의 또 다른 고집이다.

“‘갑질손님’이요? 저는 4년 동안 장사하면서 한 번도 못 봤습니다.”

웃는 얼굴로 부지런히 뛰어다니며 손님상을 살핀다면 이유 없이 시비를 거는 손님은 있을 수 없다는 것이 사장의 논리다.

부산 반여동에서 ‘동네장사’를 한지 4년 째. 사장은 처음으로 주민들에게 감사의 마음을 전할 수 있는 기회를 얻었다.

얼마 전 주민센터에서 노인 400여 명을 초청해 경로잔치를 열었던 것.

4년간 이곳을 찾아준 주민들에게 보답하고 지역사회를 위해 베풂을 나눌 수 있어 보람을 느낀다고, 이는 분명히 ‘자랑’이라며 웃는다.

질 좋은 고기를 저렴한 가격에, 그리고 기분 좋게 즐길 수 있는 곳을 찾고 있다면 부산 반여동으로 찾아갈 것을 추천한다.

앞치마를 두르고 뛰어다니는 사장을 만날 수 있는 이곳 더만소, 그의 고집처럼 언제나 변하지 않는 맛을 느낄 수 있으니.


[편집자주] ‘차연양의 명소 탐방 정복기(차연양의 명.탐.정)’에서는 부산·경남지역 곳곳의 숨은 명소를 소개하고 그 속에 녹아든 철학과 이야기를 전해드립니다. 누군가에게는 생업이고 누군가에게는 신념이며 또 누군가에게는 인생이기도 한 생생한 현장에서 삶의 희로애락을 들어봅니다.