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전남대 정아영 학생. (전남대)

(광주=NSP통신 김용재 기자) = 전남대학교 학부생이 ‘마쇄(磨碎)’ 기법을 이용해 김치의 최적 숙성 조건을 규명한 연구결과로 전국 규모 학술대회에서 우수논문상을 받아 화제다.

전남대학교 농업생명과학대학 응용생물공학부 식품공학전공 4학년 정아영 학생은 최근 열린 ‘2014 한국식품저장유통학회 정기 학술대회’에서 우수논문상을 수상했다.

정아영 학생은 이 연구에서 ‘류코노스톡 메센테로이드와 락토바실루스 플랜타룸(Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus plantarum)’을 종균한 김치에 절단조작이 미치는 영향을 조사해 김치가공품의 중간소재인 김치즙 분말을 가장 경제적으로 생산할 수 있는 조건을 규명했다.

이는 한국의 대표적 전통식품인 김치 맛의 표준화를 달성하고 품질관리를 용이하게 하기 위한 연구라는 점에서 주목된다 .

정아영 학생은 김치즙 분말 제조과정 중 김치 발효 과정에서 다양한 잡균과 대장균의 발생으로 맛과 품질의 표준화가 어렵다는 점에 주목해 연구를 시작했다.

또 김치의 형태에 따라 젖산균의 생육에 차이가 발생, 최적 숙기의 김치를 얻는 데 경과되는 발효시간을 알기 어렵다는 사실도 정 학생의 호기심을 자극했다.

이에 따라 정아영 학생은 일반 김치가 아닌 종균김치를 사용해 절단크기를 다르게 한 뒤 화학적, 미생물학적 실험을 통해 최적 숙기에 도달하는 발효시간을 비교했다.
분석 결과 30℃에서 마쇄된 형태의 김치가 최적 숙기의 품질 조건에 가장 빠르게 도달했으며, 김치의 마쇄가 종균김치의 젖산균 생육조건에 긍정적인 영향을 미침을 밝혀냈다.

또 최적 숙기의 김치 품질 조건을 충족하는 데 걸리는 마쇄 김치의 적정 발효시간을 30시간으로 제시했다.

은종방 지도교수는 “이 기법으로 제조된 김치즙 분말은 김치라면 스프 등 다양한 김치 가공품의 중간소재로 이용 가능하다”며 “대량 생산할 경우 경제성이 클 것“이라고 말했다.

은 교수는 “연구를 좀 더 구체화하고 생산공정을 표준화해 특허 출원할 예정”이라고 밝혔다.

그는 특히 “올 해처럼 가격이 폭락해 버려지는 배추가 많은 시기에 다양한 배추 가공품 생산을 가능하게 해 농가의 어려움을 해소해줄 수 있는 하나의 방법도 제시하고 있다”고 이 논문을 평가했다.

정아영 학생은 학부 과정(4년) 내에 연구를 마쳤으며, 이번 학기 학부를 졸업하면 대학원에 진학해 연구 활동을 계속 이어나갈 예정이다.

nsp2549@nspna.com, 김용재 기자(NSP통신)
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